La semaine dernière, j’ai eu l’immense bonheur & honneur de passer une journée complète avec Brice Gabenisch, le chef du restaurant Le Lavoir, à Pau. Pour les palois qui ne connaissent pas encore ce lieu magique, loin de moi l’idée de vous faire offense mais vous devez sûrement vivre au fond d’une grotte! Car depuis l’ouverture il y a 5 ans de ce temple de la bonne bouffe, le bouche à oreille est tel que le restaurant refuse jusqu’à 100 couverts le weekend!

J’ai passé une journée, une journée en mode reportage pour le suivre, de ses fournisseurs, choisis avec minutie, jusqu’à l’unique service, celui du soir. Des Halles de Pau, pour le foie gras et les légumes, à la Cotinière, boulevard Tourasse, là où le poisson vient de la criée et n’est pas issu d’élevages, en passant également par Auchan, pour faire le stock de farine et quelques fruits exotiques. A chaque passage, il m’indique comment choisir tel ou tel produit, tiens par exemple, le citron vert, on le prend à la peau très fine, et oui car peau fine signifie plus de pulpe et donc rentabilité.  Ses fournisseurs, il a mis du temps à les choisir et surtout il m’indique l’importance de la relation de confiance qu’il  a du instaurer. Brice met un point d’honneur à proposer les meilleurs produits possibles à ses clients, à un prix abordable.

Et quand on sait que la plupart des restaurateurs nous proposent aujourd’hui du surgelé de chez Metro ou Davigel, et bien putain ça fait du bien ! Chez Brice, point de Promo Cash, des produits frais et de saison. Même les Saint-Jacques sont encore enfermées dans leurs coquilles à l’arrivée dans la cuisine..et vivantes!

Retour au resto il est environ 11h30, nous prenons une petite pause. Il m’explique, son parcours, ses envies, le fonctionnement d’un restaurant, et surtout la difficulté d’être à la fois Chef et gérant. Car en effet Brice est seul maitre à bord. Il fait ses courses, sa mise en place, gère les réservations via téléphone ou bien via le Facebook du resto, fait le ménage, et bien évidemment est en cuisine, seul maitre des lieux.

Quelques mots à propos du Chef. Il du coin, il vient de Mourenx. Il a fait le lycée hôtelier de Biarritz, se spécialisant dans un premier temps pour les métiers de la salle, comme on dit en hôtellerie/restauration, donc serveur, chef de rang puis maitre d’hôtel. Puis, dans un second temps, il entreprend finalement un virage et développe un intérêt certain pour la cuisine. Dès ses premières expériences, il sent que c’est ce qu’il aime, il me dit « En cuisine, c’est à la fois la planque mais c’est aussi nous qui dirigeons, nous avons un certain pouvoir, et ça me plaisait… » tout en gardant bien à l’esprit que la salle, c’est les yeux de la cuisine et qu’il faut y faire très attention.
S’en suit des saisons, notamment à Chamonix, chef de parti, commis, etc, il prend place à différents niveaux. Il se forme et se perfectionne – Seulement, les saisons ça va un moment, et ayant des convictions dans ce que doit être la cuisine, et sa cuisine, il saute sur l’occasion à Pau en reprenant le fond de commerce d’un restaurant au quartier du Hédas de Pau, le Lavoir.

Au Lavoir, il propose une cuisine traditionnelle, simple mais pas simpliste pour autant. Une cuisine originale mais copieuse, et surtout une cuisine maison de A à Z, même le pain y est fait maison. Son ingrédient magique, comme il le dit si bien, c’est l’amour qu’il met dans ses plats (ouais c’est gnan, gnan mais c’est beauuu!) Il change sa carte tous les mois, ce qui garantis une fraicheur et également permet au chef de ne pas avoir une routine, pour lui et également pour nous. Chaque mois, il propose donc 4 entrées, 4 plats et 4 desserts.

En ce moment et cela jusqu’à fin février, voici la carte du Lavoir :

Il faut réserver absolument car il n’y a que 22 couverts, la carte est restreinte, comme je vous le disais mais l’ambiance est chaleureuse et le chef maîtrise à la perfection ses plats. L’humain est au coeur du restaurant, on le ressent, c’est convivial et d’ailleurs les clients deviennent de vrais amis… Bref, on aurait envie d’y rester à vie !

De la bonne bouffe, un excellent rapport qualité/prix, la BO de Sugar Man en fond, un chef accessible & un foie gras qui déboîte. Que demande le peuple ?

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Le Lavoir
3 rue du Hédas
64000 – Pau
Tél: 05 59 83 32 62