Bagel saumon fumé & concombre,
tartiné avec un mélange de fromage Philadelphia, crème fraîche, ciboulette et citron

Les bagels, là aussi un peu comme les cupcakes, sont très à la mode. A Paris et ailleurs (et même à Pau!), des boutiques spécialisées poussent comme des champignons, j’en parlerai dans un prochain billet. Ce sandwich troué est une institution aux USA, c’est un peu notre « Parisien » en France (plus communément appelé « jambon-beurre ») Cependant, sachez que son origine est tout ailleurs!
Minute culture :  le bagel vient d’Europe Centrale et date du 17^ème siècle.  D’après une légende très répandue, le bagel est inventé en 1683 par un boulanger de Vienne pour rendre hommage au roi Jean III Sobieski de Pologne-Lituanie qui repousse l’invasion turque aux portes de Vienne, par une charge de cavalerie. Le roi étant reconnu comme un fin cavalier, le boulanger décide de façonner sa pâte en cercle inégal avec un trou au centre pour donner l’impression d’un étrier. Le mot allemand pour « étrier » est « Bügel » (Source Wikipédia)
Vous pouvez faire des bagels salés et aromatisés aux graines de pavot ou de sésame mais aussi des bagels sucrés et tartinés de beurre de cacahuètes, pâte de spéculoos, etc. Pour ma part, j’ai essayé les bagels salés et je n’ai vraiment pas été déçue!
Attention, un minimum de rigueur est nécessaire

Ce dont vous avez besoin pour 10 bagels :
– 800 g farine
– 540 ml d’eau tiède
– 2 cc levure sèche instantanée
– 3 cuillerées à soupe de beurre fondu
– 2 cuillerées à soupe de sucre
– 1 cuillerée à soupe de sel
– un tour de moulin de poivre noir

Pour le pochage : 
– une grande marmite d’eau du robinet
– 60 g sucre en poudre
– 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude

LA VEILLE pour un déjeuner (ou le matin pour le soir) :
1/ Mélanger la farine avec la levure instantanée (penser à la réhydrater 5 min au préalable dans 60 ml d’eau tiède pris sur la totalité et additionnée d’une pincée de sucre).
2/ Dans un grand saladier, mettre tous les ingrédients sauf la farine.
3/ Ajouter la farine petit à petit en commençant par 200g environ; mélanger énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois en tournant toujours dans la même direction. Ajouter le reste de la farine petit à petit tout en continuant de remuer avec la cuillère.
Lorsque la pâte commence à former un amas trop difficile à travailler à la cuillère, verser la pâte sur un plan de travail fariné et la pétrir 5-6 min en fleurant de temps en temps avec un peu de farine.

Attention : la pâte doit rester très molle et légèrement collante. Pour tester si elle est assez travaillée, appuyer légèrement dessus du bout des doigts: l’empreinte doit revenir doucement.

4/ Mettre la boule de pâte dans un saladier huilé et huiler également le dessus. Couvrir d’un film alimentaire et d’un torchon propre. Laisser reposer 1h ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
5/ Dégazer la pâte en donnant un coup de poing au centre puis en la repliant plusieurs fois vers l’intérieur pour reformer une boule. Couvrir à nouveau avec du film alimentaire huilé vers l’intérieur et mettre au réfrigérateur pour la nuit ou au minimum 4h.
(cette réfrigération est très importante car elle permet, en retardant la fermentation, de développer plus d’arômes et d’obtenir un subtil goût acide typique du bagel new yorkais).

LE LENDEMAIN
1/ Préparer un torchon fariné pour déposer les bagels après façonnage ainsi qu’un autre propre et non fariné pour les bagels après ébullition.
2/ Verser la pâte réfrigérée sur le plan de travail légèrement fariné et la diviser en 2 morceaux pour faciliter le travail. Remettre un morceau dans le saladier filmé et réserver au frais.
3/ Diviser le pâton en 5 morceaux de même poids et les recouvrir d’un torchon propre pour éviter que la surface forme une croûte.
4/ Travailler chaque morceau l’un après l’autre pour former les bagels: former une boule régulière sans trop serrer puis l’aplatir légèrement avec la paume de la main. Avec l’index fariné, faire un trou au centre jusqu’à toucher le plan de travail puis agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre les 2 index: attention, le trou doit être très large 5 à 6 cm au moins car la pâte étant très élastique, il a tendance à se refermer rapidement.
5/ Déposer sur le linge fariné et couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels.
6/ Préchauffer votre four à 250 °C.

Pochage : 
1/ Remplir une grande et large marmite avec de l’eau et porter à ébullition. Dès que l’eau commence à former un bouillon, ajouter le sucre et le bicarbonate de soude et baisser légèrement le feu (l’eau doit rester à petit bouillon).
2/ Plonger les bagels dans l’eau bouillante 2 par 2: le bagel tombe, remonte aussitôt en surface et se ride. Laisser pocher 1 à 2 min, retourner et pocher la seconde face le même temps. Retirer le bagel à l’aide d’une écumoire et le poser rapidement sur un linge propre pour absorber l’excès d’eau.

Cuisson :
1/ Transvaser rapidement les bagels sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
2/ Badigeonner au pinceau les bagels avec du blanc d’oeuf  dilué dans 1 càc d’eau froide et parsemer de graines au choix.
3/ Enfourner les bagels et jeter sur la sole un verre d’eau glacée pour former de la buée. Baisser le thermostat à 190°C et cuire environ 20-25 min.
4/ Eteindre le four et laisser les bagels à l’intérieur 5 min supplémentaires puis entrouvrir le four et laisser 2-3 min avant de sortir les bagels et les laisser refroidir sur une grille.

Bagel thon & avocat, tartiné de pesto
le thon est mélangé avec du fromage Philadelphia et du piment d’espelette, avocat et citron, roquette

 Source : Le Pétrin