“Déstructurer pour reconstruire impose de ne rien accepter comme immuable”

Je suis un peu perdue, je ne sais par quoi commencer. Certains sentiments sont délicats à décrire tant ils sont puissants ! Mercredi dernier, j’ai eu la chance, la joie immense, de goûter à l’innovante cuisine de Thierry Marx, chef du Mandarin Oriental Paris.

Tout d’abord, le Mandarin. Cela faisait longtemps que je voulais y passer. Travaillant en hôtellerie de luxe, je pense que c’est important de voir ce qu’il se fait ailleurs, et surtout j’avais visité le Mandarin Oriental Barcelone, et j’avais été assez impressionnée.

Aussi, j’avais pour rêve secret, de déguster un jour, les plats de grands chefs étoilés. Qu’ils soient connus ou méconnus d’ailleurs. Mais il se trouve que Thierry Marx, de part sa notoriété médiatique, m’avait quelque peu tapé dans l’œil.

Il est vrai que j’ai déjà eu l’occasion d’aller déjeuner chez Michel Guérard, 3 étoiles Michelin à Eugénie les Bains, en 2008. A l’époque déjà, malgré une sensibilité plus faible qu’aujourd’hui, j’avais été touchée. Mais revenons à Titi, car oui, depuis qu’il a mis ses mains sur mon épaule, j’ai décrété que nous étions intime, au point de lui donner un surnom.

Il était différent. Un chef connu pour sa cuisine moléculaire certes, se différenciant des autres chefs sur les plateaux télés par son calme singulier, pratiquant les arts martiaux, ouvert aux innovations, faisant la part belle aux traditions, et à forte influence nippone.

“Le luxe c’est la lumière sur le beau »

Je vais vous présenter mon déjeuner Menu Dégustation – 5 plats à 75 Euros – à travers mes photos et quelques commentaires.

Nous arrivons dans un lieu privilégié, une sorte de cocon. Une immense porte en verre hermétique, à l’arrière du hall de l’Hôtel nous le fait comprendre. On rentre dans un espace hors du temps. 

Ambiance très épurée mais pas austère. Une salle beige et blanche, avec une luminosité douce parfaite. Les tables sont disposées tout autour d’une sorte de grand patio. On nous installe tout doucement et simplement. L’expérience commence.

On nous apporte une serviette humide tiède comme pour nous donner le signal que l’expérience va commencer justement et qu’il faut être libéré de toutes impuretés dans ce lieu aseptisé. Le service est attentionné, à l’écoute, disponible, sans être guindé pour autant.

Arrivent des graines de courge, tiédies, un délice.
Des triangles sablés, tomate/parmesan et algue wakamé.

Place au menu

Ma cousine est végétarienne, il n’y a juste aucun problème à prendre du poisson à la place du plat avec le cochon et à adapter tout le menu à son régime. Je décide également de prendre le lieu car je ne suis pas fana de la bête !
Nous commandons également un bouteille de Muscadet – Clos les Montys 2009, vigne de 1914 – à 35 €.
Etant un des moins chers de la carte, il n’en était pas moins délicieux.
Des notes de pêche et de citron.

Quelques mots sur la variété des petits pains…
Un pain à l’épeautre cuit au four vapeur, une découverte surprenante, et vraiment trop bon.
Des petites « baguettes », du campagne, du pain brioché au sésame et
enfin un pain aux olives brioché, croustillant et moelleux à la fois, une pure magie !

Courgette Structure et Déstructure

Une crème de courgette et girolles, parfumée de curry et décorée d’une petite feuille de cresson.
Un tempura de crevette, une brunoise de courgette/tomate et une émulsion passion.
Rondelle de courgette jaune confite, aloé vera et quenelle de chèvre, mamamia!

Tomate « Coeur de Boeuf » / Voile Balsamique-Bambou

La mozzarella di buffala semblait être fumée, surprenant.
Le vinaigre balsamique,seul, aurait été trop puissant pour le palais, l’ajout de l’huile de bambou permet d’adoucir l’ensemble.
Des petits points de coulis de poivrons rouge et jaune, le vert étant pour moi du basilic.
De la poudre de tomates séchées.

« Risotto » de soja aux huîtres/cèpes

Le riz a été remplacé par des germes de soja, coupés de la taille d’un grain de riz.
– Je n’aurais pas aimé être le commis ! –
Une émulsion de lait de soja, des rondelles de cèpes crus posées délicatement
et au fond, tiens, une huitre qui semble s’être perdue.
Enfin, une goutte d’huile de cèpes est venue se glisser dans le creux de la cuillère.

Lieu jaune de l’île d’Yeu aux « simples de la mer »

Des avis mitigés sur ce plat. Titi étant passé nous saluer à ce moment là, j’ai quelque peu oublié mon plat ! Après la vive émotion, je déguste.
Des oeufs de homard frits, beaucoup trop salé, je n’ai pas apprécié.
Une petite fleur comestible est posée, une pensée.
Du homard, grandiose. Le lieu d’Yeu, à côté, paraît moins bien exécuté.
Une tuile de bisque de homard, rappelant joliment le corail.
Et autour, un « spaghetti » et une crème d’artichaut.

Sweet Bento & Ylang-Ylang

Alors là ! Quelle joie en voyant ce dessert arriver ! Plein de jolies choses…
Le bento est composé d’un sablé caramel/chocolat/cannelle et framboise, d’un duo de choux – gingembre/pamplemousse et caramel/pistache puis d’une panna cotta vanille déposée sur un biscuit noisette et brunoise de mangue.
Ensuite, une meringue azotée givrée à la fleur ylang-ylang. Incroyable! Un nuage en bouche.
Cette fleur vient d’Asie du Sud-Est et est souvent utilisée comme huile essentielle.
Enfin, un entremet au pamplemousse et thé matcha, le thé vert japonais.

Et au moment où l’on croit avoir terminé ce déjeuner hors du temps, on nous propose une part de tarte aux fruits. WHAT ? Mais d’où ça sort ça encore ?! On nous dit simplement que le chef aime offrir une part de gâteau au chocolat en hiver et aux fruits durant la saison estivale… Haha ! Et bien d’accord, nous sommes à deux doigts d’exploser mais on ne va pas refuser une dernière sucrerie de Titi quand même !

Fin des hostilités, il est 16h30 et je suis sur un petit nuage très très haut.

J’ai passé un moment délicieux et je ne peux que vous conseiller d’aller vivre ce moment à votre tour, les yeux fermés.

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Mandarin Oriental Paris
251 rue Saint-Honoré
75001 – Paris
Metro : Concorde (L1-L8-L12)